Curanto: fuego, tierra y tradición entre Chiloé y Patagonia

Hay comidas que se sirven en un plato y otras que empiezan mucho antes, alrededor del fuego. El curanto pertenece a esta segunda familia. Su nombre remite a las piedras y a una antigua forma de cocinar bajo tierra que alcanzó una identidad particular en Chiloé, en el sur de Chile, donde funciona como ceremonia familiar, celebración comunitaria y síntesis de una cocina ligada al mar, la papa y el territorio.
El método es tan importante como los ingredientes. Primero se cava un hoyo y se enciende fuego en su interior hasta calentar piedras resistentes. Cuando están al rojo, se retiran brasas y cenizas y comienza el armado por capas. En la versión chilota entran mariscos —choros, cholgas, almejas—, papas, carnes, embutidos y preparaciones de papa como milcaos y chapaleles. Todo se cubre con grandes hojas, tradicionalmente de nalca o pangue, y luego con tierra o telas húmedas, para encerrar el vapor. El pozo se transforma así en un horno natural: calor, humedad y tiempo hacen el resto.
Pero el curanto no quedó del otro lado de la cordillera. En la Patagonia argentina encontró uno de sus escenarios más conocidos en Colonia Suiza, a unos 25 kilómetros de Bariloche. Allí la tradición fue introducida desde Chile por Emilio Goye, uno de los primeros pobladores, y con los años adquirió sello propio. La versión local suele privilegiar carnes, chorizos y verduras, cocidos sobre piedras calientes y protegidos por hojas, a la vista del público.
Hoy, comer curanto en Colonia Suiza es casi una excursión gastronómica. La feria artesanal, que funciona los miércoles y domingos, reúne puestos, productores y cocineros, y permite seguir el proceso. Conviene llegar antes del mediodía: ver cómo se arma el hoyo y cómo finalmente se “destapa” la cocción es parte de la experiencia.
Quien quiera ir a la fuente original deberá cruzar a Chiloé. En localidades de la isla, caletas, cocinerías y fiestas costumbristas aparece el curanto al hoyo, junto con versiones adaptadas a olla. Allí el plato conserva su perfil marítimo y abundante, con mariscos, papas nativas y masas de papa como protagonistas.
Más que una receta cerrada, el curanto es una técnica y un ritual colectivo. No exige vajilla sofisticada ni artificios: necesita fuego, piedras, producto, paciencia y gente alrededor. Tal vez por eso sigue vigente. En tiempos de gastronomía veloz, propone lo contrario: cocinar despacio, mirar el paisaje y entender que, algunas veces, el mejor horno puede estar bajo nuestros pies.