Lo que para un pasajero comienza con una bandeja que llega a su asiento es, en realidad, el resultado de un proceso que involucra diseño gastronómico, pruebas, controles de calidad, logística y una coordinación precisa entre la aerolínea y sus proveedores. Delta invitó a Mensajero a conocer de cerca ese detrás de escena y degustar algunos de los platos que forman parte de su nueva propuesta a bordo.
En Argentina, la compañía trabaja junto a GetGourmet, empresa encargada del servicio de catering, con una relación que se extiende desde hace 25 años. El vínculo contempla no solo la elaboración de los alimentos, sino también el seguimiento permanente de su funcionamiento una vez que llegan al avión.
“Delta está muy atento a cómo les va a los pasajeros en el vuelo. Nosotros recibimos esa retroalimentación de cómo funcionan los platos y desde Buenos Aires tratamos de hacer los ajustes necesarios para que quede todo pulido”, explicó Cristian Darío Ruiz Weback, gerente de Desarrollo de Producto de GetGourmet.
DISEÑAR PARA COMER A BORDO
El armado de un menú comienza mucho antes de que un plato llegue a una bandeja. GetGourmet trabaja sobre una base de productos e ingredientes que permite desarrollar propuestas para distintos clientes, aunque cada aerolínea define qué experiencia quiere transmitir.
“Cada cliente da por su comida un mensaje y nosotros tratamos de acompañarlo y de darlo de la mejor manera posible”, señaló Ruiz Weback. En el caso de Delta, el desarrollo se realiza de manera específica y con un intercambio permanente entre los equipos de ambas compañías.
La propuesta también puede adaptarse a los hábitos de consumo de los pasajeros. A partir de los comentarios recibidos durante los vuelos, el personal de la compañía aérea analiza los resultados para determinar qué preparaciones tienen mejor aceptación y realizar modificaciones en las proporciones de los distintos platos.
La incorporación de productos regionales es otra de las posibilidades. Un ejemplo es el alfajor, que forma parte de una propuesta que se encuentra específicamente en los vuelos que parten desde Argentina.
UNA BANDEJA QUE TIENE TODO CALCULADO
Uno de los aspectos que más evidencia el nivel de planificación es el armado de cada bandeja. La comida debe llegar al avión en una disposición determinada y respetar los llamados “manuales de abordamiento” de la aerolínea.
“Hasta algo tan sencillo como un vaso de agua y una servilleta tiene que estar definido. El manual de abordamiento tiene que cumplirse”, explicó Lorena Garea, Manager Commercial de la empresa de catering.
La organización responde también a una cuestión operativa: la tripulación debe poder encontrar cada elemento rápidamente, incluso durante momentos de alta demanda o con poca iluminación. Los carros se preparan para que los productos estén ubicados en el lugar exacto en el que serán utilizados durante el servicio.
La logística comienza en tierra. Los camiones de catering cuentan con un sistema que permite elevar las bandejas hasta la altura de la puerta del avión y realizar la carga directamente allí. Una vez dentro, cada elemento tiene un lugar asignado.
En un vuelo internacional completamente lleno, el volumen puede superar las 600 bandejas cuando se contemplan los diferentes servicios a bordo. Esa escala convierte el armado y la carga en una operación donde cada movimiento está previamente definido.
EL CONTROL CONTINÚA DESPUÉS DE LA COCINA
Para Delta, el trabajo no termina cuando el proveedor entrega las bandejas. La compañía realiza controles y auditorías sobre las cocinas que elaboran sus comidas y verifica que los platos se ajusten a las especificaciones acordadas.
Giovana Catalani, gerente regional de catering operations de Delta, explicó que su función consiste en garantizar que las cocinas que trabajan para la compañía cumplan con los estándares establecidos y que la tripulación cuente con las herramientas necesarias para brindar el servicio.
En ese proceso también se generan reportes periódicos sobre el desempeño de la comida, acompañados por fotografías y observaciones. El objetivo es detectar rápidamente cualquier desvío y corregirlo. “Para nosotros, seguridad y calidad no hay que discutir”, resumió Catalani al describir la relación entre Delta y sus proveedores.
El nivel de exigencia también forma parte de la relación comercial. Según GetGourmet, Delta evalúa permanentemente a sus proveedores y los contratos se encuentran sujetos a procesos de renovación y auditoría. Para la compañía de catering, mantener el vínculo durante 25 años representa, en ese sentido, un reconocimiento al trabajo realizado.
UNA APUESTA QUE TAMBIÉN ALCANZA AL SERVICIO
La experiencia gastronómica se integra a una estrategia más amplia de Delta para sus pasajeros. Durante el encuentro, Gabriela Cioccia, Sales Manager de Delta para Argentina, destacó la continuidad de la operación de la compañía en el país y la inversión en productos y cabinas premium.
La ejecutiva recordó que Delta cumple 25 años en Argentina y remarcó que la compañía mantuvo su vuelo diario directo entre Buenos Aires y Atlanta, al tiempo que incorporó frecuencias estacionales adicionales.
“Siempre mantuvimos un vuelo diario directo hacia Atlanta, nunca hubo recortes en las frecuencias”, señaló Cioccia, quien también destacó el crecimiento de la oferta estacional hacia Nueva York y el refuerzo de la operación hacia Atlanta durante la temporada de mayor demanda.
En este contexto, la gastronomía aparece como una pieza más dentro de una experiencia que busca diferenciarse según la cabina y el tipo de pasajero. La comida que llega al asiento es, así, apenas la última parte de una cadena que comienza con el diseño del plato y continúa con la comodidad del asiento, del diseño de apoyacabezas y de la tranquilidad y exclusividad de la categoría Premium Select.
Detrás de cada bandeja hay una operación que debe funcionar con precisión. Porque en el aire, desde los sabores hasta el momento del descanso tienen que estar planeados y diseñados como una coreografía constante.
