Masa madre: un proyecto de investigación llegó a una final internacional

 
Un proyecto nacido en los laboratorios del Instituto de Lactología Industrial (Inlain, de la Universidad Nacional del Litoral y el Conicet) llegó a una instancia internacional y ahora necesita votos para dar un paso más. “Masas Madre a Medida” es una idea-proyecto desarrollada por investigadores locales que se erigió como uno de los tres finalistas de una competencia de innovación de ILAN (Israel Innovation Network). La votación está abierta hasta este martes 22 de septiembre, a través de un formulario online.
 
 
Pero detrás de la competencia hay algo más amplio y complejo que un premio. La propuesta forma parte de una línea de investigación que comenzó hace más de una década con el estudio de bacterias lácticas y sus posibles aplicaciones, y con el tiempo derivó hacia los fermentos para panificación y, más recientemente, al análisis de masas madre de panaderos artesanales de la región.
 
Uno de sus objetivos es preservar la “biodiversidad microbiana” presente en las masas madre de los panaderos artesanales de la región, mediante una colección de cepas conservadas a bajas temperaturas.
 
“La visibilización para nosotros es sumamente importante. Que la gente sepa lo que estamos haciendo y que, si sirve también para que alguien se interese por el proyecto que como meta mayor pretende llegar a escala industrial, tal y como sucede con otros fermentos”, explicó a El Litoral la doctora María Luján Capra, investigadora del Inlain y una de las integrantes del equipo.
 
Una masa madre “a medida”
 
 
La propuesta busca tomar la masa madre tradicional de un panadero artesanal y conocer qué microorganismos la componen. Para eso, los investigadores aíslan bacterias lácticas y levaduras, las identifican y seleccionan aquellas que presentan características tecnológicas de interés.
 
A partir de esas cepas buscan diseñar un fermento definido, adaptado a cada masa madre original. La idea es ofrecer una alternativa que conserve parte de la identidad del fermento artesanal, pero permita procesos más controlados y estandarizados.
 
 
“Queremos plantarnos en una solución de compromiso entre lo fácil e industrializado de la levadura y lo complejo y totalmente artesanal de la masa madre”, explicó Capra.
 
 
El trabajo todavía está en etapa de investigación. El equipo ya cuenta con aislamientos provenientes de masas madre de distintos panaderos artesanales de Santa Fe y actualmente realiza pruebas de combinaciones de bacterias y levaduras seleccionadas. El próximo paso será llevar esos fermentos a las panaderías con las que trabajan para compararlos con las masas madre originales.
 
 
“Hay que aclarar que esta es una idea-proyecto, no un emprendimiento comercial en funcionamiento. Nosotros estamos haciendo investigaciones de laboratorio. Primero tiene que funcionar, que a ellos les venga bien, y después vendrá la etapa de producirlo a escala”, aclaró la biotecnóloga.
 
 
“Si bien se premia la idea, hay mucha gente y líneas de financiamiento involucradas, entre ellas, las del Conicet, del Gobierno de la provincia y de la Universidad Nacional de Rafaela (UnRaf), que nos dan la posibilidad de que realicemos nuestras investigaciones”, señaló.
 
«Biblioteca» de cepas
 
 
Una parte central de esa investigación es “preservar los microorganismos que forman parte de esas masas madre”. Las cepas aisladas pueden conservarse a temperaturas de hasta -80 °C, con la perspectiva de conformar una verdadera biblioteca de microorganismos provenientes de masas madre locales.
 
 
“Uno de los objetivos que tenemos es que se pueda saber un poco más de todo esto y que los productores puedan, a lo mejor, tener un rótulo más específico en sus productos que reflejen toda la complejidad y el esfuerzo de producción. Hay que decir también que, a lo mejor, algunos que tienen etiqueta de masa madre, no son exactamente hechos con la fermentación requerida”, explicó Capra.
 
 
Y añadió que “hay un interés desde la parte de productiva de que se sepa más de todo esto, de los beneficios, de la complejidad de la elaboración, del tiempo dedicado por parte de la comunidad”.
 
 
La colección permitiría, además, resguardar una biodiversidad de las cepas de masa madre de la región que, muchas veces, permanece asociada a cada elaboración artesanal y que puede perderse con el paso del tiempo.
 
Salir del laboratorio
 
 
El camino hacia el concurso vigente comenzó en 2025, cuando un equipo de 5 integrantes -en representación del grupo más amplio- presentó el proyecto al concurso de innovación ProyectáBIO, organizado por la UNL. La propuesta resultó ganadora y permitió acceder a la última ronda de ILAN-UNL, un concurso internacional de innovación que se hizo a instancias de la universidad santafesina, en el que obtuvo el tercer puesto.
 
Como parte de ese reconocimiento, dos integrantes del equipo que cumplían con el requisito de tener hasta 30 años de edad, viajaron a Israel entre el 24 y el 31 de julio de 2026 para conocer el ecosistema de innovación de ese país. Fueron Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani.
 
La nueva competencia de ILAN reúne a proyectos que participaron de esa delegación que viajó a Israel. En la primera ronda, 56 proyectos de 7 países y 24 universidades compitieron mediante votación. “Masas Madre a Medida” quedó entre los tres seleccionados para la final, junto con “Laburapp”, de la Universidad Austral de Argentina, y “Apolo 27”, del Instituto Tecnológico de Santo Domingo, República Dominicana.
 
 
Ahora comienza una nueva votación, independiente de la anterior. Y el proyecto que reúna más votos recibirá la distinción de mejor proyecto del año y dos de sus integrantes viajarán a México en noviembre para recibir el reconocimiento.
 
 
Un trabajo colectivo
 
 
El equipo que presentó “Masas Madre a Medida” está integrado por María Luján Capra, Carina Viviana Bergamini, Guillermo Andrés George, Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani.
 
 
Pero la investigación tiene un equipo mucho más amplio. En la línea participaron también las doctoras Daniela M. Guglielmotti, Yanina L. Pavón, Carina V. Bergamini y Andrea Quiberoni; el magíster Carlos Osella y la bioquímica M. Adela de la Torre.
 
 
A lo largo de los años se sumaron además tesinistas, tesistas y becarios: Tatiana Bochatay, Florencia Paulón, Rocío Peverengo, Jésica Braida, Paula Prieto, Alicia Gómez, Verónica Lancelle, Natalia Saez, Sofía Román y Constanza Macagno Ludueña.
 
 
“Cada uno haciendo su parte dentro de un marco de una línea de un proyecto de investigación más grande y amplia”, describió Capra.